മുട്ട അണ്‍-പുഴുങ്ങുന്ന (പുഴുങ്ങിയത് പച്ച മുട്ട ആക്കുന്ന) വിധം…
==============================

തലക്കെട്ട്‌ കണ്ട് പിരികം ചുളിക്കുന്നതിനു മുന്‍പ് നമ്മുക്ക് ഒരാളെ പരിചയപ്പെടാം. പേര് Hervé This (അവസാന ഭാഗം tees എന്നാണ് ഉച്ചരിക്കേണ്ടത് ) . മോളിക്കുലാര്‍ ഗ്യാസ്ട്രോണമിയില്‍ (molecular gastronomy) പഠനം നടത്തുന്ന ഒരു ഫ്രഞ്ച് ഗവേഷകനാണ് ഇദ്ദേഹം. അതായത് നാം പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളില്‍ ഉണ്ടാവുന്ന മാറ്റങ്ങള്‍ ആണ് പഠന വിഷയം. (ഈ ടൈപ്പ് അധികം ആളുകള്‍ ഉണ്ടോ എന്നറിയില്ല ). ഈ ശാസ്ത്രശാഖക്ക് പേരിട്ടത് പോലും ഇദ്ദേഹമാണ്!

ഇദ്ദേഹത്തിന്‍റെ പ്രധാന കണ്ടുപിടിത്തങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ് 6X°C എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. അതായത് മുട്ട ഏകദേശം 65 °C ല്‍ പുഴുങ്ങിയിട്ട് എടുത്താല്‍ വെള്ള കട്ടിയായി വേര്‍തിരിഞ്ഞു മാറുകയും മഞ്ഞക്കുരു മാത്രം ചിത്രത്തില്‍ കാണുന്നതുപോലെ ലഭിക്കുകയും ചെയ്യും. ആസമയത്ത് മുട്ടയുടെ മഞ്ഞയില്‍ പിടിച്ച് ഞെക്കിയാല്‍ പൊടിഞ്ഞു പോകുന്നതിന്പകരം ജെല്ല് പോലെ ഇരിക്കും ! (ചിത്രം നോക്കുക, മഞ്ഞക്കുരു ഒരുറബ്ബര്‍ ബോളുപോലെ ഞെക്കി വിടാം) . മുട്ട പുഴുങ്ങേണ്ട ഏറ്റവുംനല്ല താപനിലയാണ് ഇത് . (അല്ലാതെ വെള്ളത്തിലിട്ട്തിളപ്പിച്ച്‌ പാത്രത്തിന്‍റെ മൂട് കരിയുന്നത് വരെ അല്ല)

അടുത്ത കണ്ടുപിടിത്തമാണ് രസകരം. പുഴുങ്ങിയ മുട്ട തിരിച്ച്പഴയ അവസ്ഥയില്‍ എത്തിക്കുക! Herve ന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ മുട്ട പുഴുങ്ങി കഴിയുമ്പോൾ അതിലെ പ്രോട്ടീനുകൾ കൂട്ടം കൂടി കെട്ടു പിണഞ്ഞു കിടക്കും. മുട്ട unboil ചെയ്യുക എന്നാൽ ഈ പ്രോട്ടീൻ കെട്ടുകൾ പൊട്ടിച്ചു പൂർവ്വ സ്ഥിതി ആക്കുക എന്നാണ്. ഇതിനായി sodium borohydride (sodium tetrahydridoborate, NaBH4) എന്ന ഏജന്റ്റ് ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വൈറ്റമിൻ C ഉപയോഗിച്ചാണ് Herve തന്റെ വീട്ടിൽ ഇത് സാധ്യമാക്കിയത്. ഇതിനു ഏകദേശം മൂന്ന് മണിക്കൂറുകള്‍ വേണം. അടുത്ത കണ്ടുപിടുത്തം, മുട്ടഅടിച്ചു പതപ്പിക്കുമ്പോള്‍ ലേശം നല്ലതുപോലെ തണുത്ത വെള്ളംകൂടി മിക്സ്‌ ചെയ്‌താല്‍ പത്തിരട്ടി പത ഉണ്ടാവും എന്നതാണ്. അങ്ങിനെപോകുന്നു കക്ഷിയുടെ മുട്ട ശാസ്ത്രം …….. Cooking is love, art, technique എന്ന ഇദ്ദേഹത്തിന്‍റെ പുസ്തകം ആമസോണില്‍ വില്‍ക്കാന്‍ വെച്ചിട്ടുണ്ട്. ലോകപ്രശസ്ത ഷെഫ്ആയ Pierre Gagnaire ന്‍റെ അടുത്ത സുഹൃത്തായ ഇദ്ദേഹം തന്‍റെ കണ്ടുപിടുത്തങ്ങള്‍ എല്ലാം പിയറിയുടെ സൈറ്റില്‍ ആണ് സാധാരണ പ്രസിദ്ധീകരിക്കുന്നത്. ബാക്കി വിവരങ്ങളുംപുസ്തകങ്ങളും ഇന്റര്‍നെറ്റില്‍ കിടക്കുന്നത് പൂര്‍ണ്ണമായും ഫ്രെഞ്ചില്‍ ആണ്.

അടിക്കുറിപ്പ്:
————
“molecular gastronomy” എന്ന പേര് ഉപയോഗിക്കാന്‍ ഇഷ്ടമില്ലാത്ത ചില ഷെഫുകള്‍ multi sensory cooking, modernist cuisine, culinary physics, experimental cuisine എന്നീ പേരുകള്‍ ആണ്ഉപയോഗിക്കുന്നത് .

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *