നെല്ലിക്കയ്ക്കു കയ്പോ മധുരമോ?

നെല്ലിക്കയിൽ (അതുപോലെ മിറക്കിൾ ഫ്രൂട്ട് (Synsepalum dulcificum) തുടങ്ങിയ മറ്റു ചില തരം ബെറികളിലും) മിറക്യുലിൻ (Miraculin) എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു തരം ഗ്ലൈക്കോപ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടു്.

മിറാക്യുലിനു് ഒരു പ്രത്യേകതയുണ്ടു്. അതു് നാവിലെ സ്വാദുമുകുളങ്ങളെ ഒരു പ്രത്യേക തരത്തിൽ ഉത്തേജിപ്പിക്കും. മിറാക്യുലിൻ സ്വാദുമുകുളങ്ങളുമായി സമ്പർക്കത്തിൽ വന്നാൽ, തുടർന്നു് കുറേ സമയത്തേക്കു് (ചിലപ്പോൾ ഒരു ഒരു മണിക്കൂർ വരെയൊക്കെ) നാവിനു് മധുരം അനുഭവിക്കുന്ന പ്രതീതിയുണ്ടാവും.

നെല്ലിക്ക തിന്നുതുടങ്ങുമ്പോൾ ആദ്യം തോന്നുന്ന രുചിയാണു് അതിന്റെ യഥാർത്ഥരുചി. നെല്ലിക്കയിലടങ്ങിയിട്ടുള്ള മിറക്യുലിൻ പ്രവർത്തിച്ചുതുടങ്ങാൻ ഏതാനും സെക്കൻഡുകൾ കഴിയണം.
നെല്ലിക്ക തിന്നുകഴിയുമ്പോൾ അതിന്റെ കയ്പുരുചി (അഥവാ ചവർപ്പുരുചി) ഇല്ലാതാവും. എന്നാൽ ഉത്തേജിതമായ നാവ് അപ്പോഴും മധുരവികാരങ്ങളിൽ അനുഭൂതി പൂണ്ടുകിടക്കും.

ഈ സമയത്തു് തൊടിയിലെ കിണർവെള്ളം മൊത്തിക്കുടിച്ചാലോ? വായിൽ ബാക്കിനിൽക്കുന്ന കയ്പുരസത്തിന്റെ അവശിഷ്ടം പൂർണ്ണമായും കഴുകിപ്പോകുകയും (blanking) മുകുളങ്ങളിലെ മധുരപ്രതീതി നിലനിൽക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഈ ചിത്രം മിറക്കിൾ ഫ്രൂട്ട് എന്നു പേരുള്ള ഒരു പഴത്തിന്റെയാണു്.
ഇതിൽനിന്നാണു് ആദ്യമായി മിറക്യുലിൻ വേർതിരിച്ചെടുത്തതു്.

നെല്ലിക്ക വേവിക്കുമ്പോൾ അതിലെ മിറക്യുലിൻ നിർവീര്യമാവും. അതുകൊണ്ടാണു് വെന്ത നെല്ലിക്കക്കു് ഈ മധുരം തോന്നാത്തതു്. എന്നാൽ ഉപ്പിലിട്ട നെല്ലിക്കയിൽ ഈ ‘അനുഭൂതി‘ നഷ്ടപ്പെടില്ല.

എന്തായാലും, കുറേ നെല്ലിക്ക ഒറ്റയടിക്കു തിന്നുന്നതും നന്നല്ല. മധുരത്തിൽ തരിച്ചിരിക്കുന്ന നാവിനു് ആ സമയത്തു് മറ്റു ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങളുടെ യഥാർത്ഥരുചി തിരിച്ചറിയില്ല. ഉദാഹരണത്തിനു് അമിതമായ പുളിപ്പുള്ള ചെറുനാരങ്ങാനീർ കുടിച്ചാൽ ആ പുളിപ്പിന്റെ ഗാഢത അറിയാൻ കഴിഞ്ഞെന്നുവരില്ല.

ശരീരത്തിനു ദോഷകരമായ ആഹാരം ഒഴിവാക്കാനുള്ള പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു സെൻസർ സിസ്റ്റമാണു് നാവും രുചിയും.

പക്ഷേ എന്തുകൊണ്ടാണു് തുടക്കത്തിലേ ആ മധുരം തോന്നാത്തതു്?

ചില രാസവസ്തുക്കൾ പ്രവർത്തിച്ചുതുടങ്ങാൻ സമയമെടുക്കും.
അവ ആദ്യം ഒരു ലായകത്തിൽ ലയിച്ചുചേർന്നു് എല്ലായിടത്തും ആവശ്യമായ നിശ്ചിതഗാഢതയിലെത്തിച്ചേരണം.

രാസവസ്തുക്കൾ പരസ്പരം ചേർന്നു് പ്രതിപ്രവർത്തനം നടത്താനും കൃത്യമായ അളവുപൊരുത്തം (അനുപാതം) ആവശ്യമാണു്. എല്ലായിടത്തും ആ അനുപാതം സമമായി പരന്നില്ലെങ്കിൽ ചപ്പാത്തി ചുടുന്നതുപോലെ, ചിലേടം കരിഞ്ഞുപോകും. ചിലേടം അപ്പോഴും പച്ചയായി അവശേഷിക്കും.

മിറക്യുലിനു് ഉമിനീരിൽ ലയിച്ച് സ്വാദുമുകുളങ്ങളിലെത്തിച്ചേരാനും ഇരുനൂറോളം അമിനോആസിഡുകൾ അടങ്ങിയ അതിലെ ഗ്ലൈക്കോപ്രോട്ടീൻ തന്മാത്രകൾക്കു് ഉമിനീരിലെ എൻസൈമുകളുമായി പ്രവർത്തിച്ചുതുടങ്ങാനും ഈ ഇടവേള ആവശ്യമാണു്.

അപ്പോൾ മൂത്തവർ ചൊല്ലോ?